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图说北京丨北京十大传统小吃

2019-11-27来源:旅游手机网

旧时,北京小吃难登大雅之堂,被形容为:鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香。不过,北京城食文化的古朴遗风在今天却是越来越被人所认同,北京小吃已然抖去了源于民间的野味遗风,大大方方地登堂入室,本期我们将向您介绍北京十大传统小吃。


1.豆汁儿

什么崂山白花蛇草水、黑松沙士......在它面前,都是辣鸡。豆汁儿,俗称馊半街。它不是豆浆,也不是豆乳,非北京人喝后给与很高评价:在护国寺要了碗豆汁,脑袋低下去要喝的瞬间。我觉得自己是趴在煮开了的马桶前。症状如下:


图说北京丨北京十大传统小吃


像洗过300双臭袜子的水

豆汁是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久,据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行,而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。


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老北京卖豆汁儿的

旧时北京人拿它当水喝,浸在冰里,咽喉肿胀的,一碗就能消除。熬好的豆汁色泽暗淡,入口滚烫厚重,酸腐味浅下去很多,吃时还要就辣咸菜丝和焦圈,辣咸菜丝是酱制的芥菜切丝浇辣椒油,咸辣糅合酸甜,各去锋芒,圆融适口。焦圈则是春秋时期寒食节寒具的孑遗,外观形似臂钏,炸至香脆,主要是以油脂应对豆汁的消化作用,以免导致低血糖。


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豆汁儿配焦圈儿

2.炒麻豆腐

炒麻豆腐是北京人在初春一种很重要的菜品。这道菜用的是羊尾巴油,先炼油脂,但不能煸得太苦,然后下麻豆腐和事先煮好的青豆、黄豆、胡萝卜丁、口蘑丁。


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炒麻豆腐

为什么过去老北京有句话叫“炒麻豆腐大咕嘟”呢?就是说,炒麻豆腐的油要大,但一定得是微火,让它一直处在沸腾状态。随着咕嘟,随着往里兑豆汁儿或水,最后咕嘟到那油都从麻豆腐里渗出来了。在将要出锅的时候把刚才煸的那个油渣加进去,然后倒在碗里。撒青韭,浇上辣椒油,这辣椒油不是现在常见的粉状辣椒,是炸辣椒段。这是通常的炒麻豆腐。据说,马连良先生家做的极为地道。当然兑豆汁儿是讲究的,一般的都是兑水


3.炸灌肠

灌肠,是京城饭桌子上惯常点吃的一道菜。再确切点儿较真儿地说:灌肠最纯粹叫法儿,一定得有“儿”话音坠后。


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灌肠蘸着蒜汁儿吃

灌肠是一种老北京特有的传统风味小吃,属于京菜系。灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制,因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道,但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片,在饼铛中炸至两面冒泡变脆,取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃


4.白水羊头

白水羊头是由羊肉为主要食材做成的一道菜品,是源于北京的一道回族菜肴,其选料严格,制作精细,刀工讲究,成品色白洁净,肉片又大又薄,蘸着特制的椒盐吃,软嫩清脆醇香不腻,风味独特。


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白水羊头

白水羊头煮出来其实本身并没有什么味道,吃的时候还要撒上五香椒盐,这椒盐到底是怎么做的,那就是各家有各家的高招儿了。我也只是听闻,这椒盐里是用了中药材的,而且随着季节变化,药材也是有变化的,具体用到了什么这就是商业机密了,每当问起,老板也就是打哈哈了。


5.爆肚儿

爆肚儿是水爆羊肚的简称。一个羊肚子分为六样:肚领仁、肚板儿、葫芦儿、散丹、蘑菇、食系儿。爆肚儿的火候最要紧,要脆要嫩


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爆肚儿

吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。


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配着爆肚儿吃的调料


6.炒肝儿

炒肝儿是北京地区传统名吃。

具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色。

是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃。


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炒肝儿

炒肝儿的工序并不复杂,先将猪肠用清水加醋洗净,去腥臭,开锅煮后文火炖。

锅盖必须是比锅小一圈的木锅盖,目的是使肠能熟透又不跑油,且保持肥美香味。

待肠烂熟之后,切成五分长小段。猪肝洗净后,用刀斜片成柳叶状条儿。

制作时先将食油熬热,放入大料,炸透后放入生蒜,再放入黄酱。

另熬上好口蘑汤,配以蒜酱、葱花、姜末,再将生肝条放入肠中,马上勾芡,再撒蒜泥。

老北京人都习惯手托碗底,嘴唇沿着碗边转圈喝

借助空气降低温度,连汁带肠吸溜进去,

慢慢咀嚼出食材香味,加上蒜的配合,

一说话一喷气,那叫一个爽口!

但现在吃炒肝儿早已没有那么多讲究了。


7.褡裢火烧

褡裢火烧是老北京常见的传统名点,

制作时,用面片装入馅,两面折上,另两面不封口,放入平锅中油煎至金黄色后,起锅上桌,趁热食用。

其色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。

因其长条型,有时对折,类似古代背在肩上的褡裢,故名褡裢火烧。

其口味类似锅贴,但形状不同。

刚出锅的褡裢火烧皮薄柔软,金黄油亮,趁热吃下,再配一碗酸辣汤,真是叫人回味无穷!


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褡裢火烧

相传,褡裢火烧由顺义人氏姚春宣夫妻在1876年创制。

因其吃起来外焦里嫩,味道鲜美可口,一来二去,小摊的生意越做越火。

姚氏夫妇索性开起一家名叫瑞明楼的小店,专门经营褡裢火烧,一时名噪京都,成为北京家喻户晓的名食。

只可惜传至第二代就因经营不善倒闭了。


8.豌豆黄儿

豌豆黄儿是北京传统小吃,也是北京春季的一种应时佳品。

清宫的豌豆黄儿,用上等白豌豆为原料做成,因慈禧喜食而出名;

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。


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豌豆黄儿

通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。

成品后,色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。


9.撒子麻花

撒子麻花是老北京一种油炸食品,男女老少都爱吃,

酥脆香甜的味道叫人吃不够,有人形容说“嚼着惊动十里人”了。


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撒子麻花

撒子麻花分大小,大麻花足有以尺半长,小的蜜麻花一个两口就能吃下,

还有枣核形、扇面形的馓子麻花,小巧玲珑,逗人喜爱,

被外地食客赞誉:“吃麻花何必再上天津!”


10.卤煮小肠

卤煮小肠又称卤煮火烧,是北京地区特色传统名吃,

老北京土生土长的纯粹东西,比京剧还要纯粹。已有百余年历史了。

这种食品起源于宫廷,后经改进,演化为卤煮小肠。

食用时,放入煮好的豆腐和火烧盛入碗内,连同蒜汁、辣椒油、香菜一起上桌即成。


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卤煮小肠

卤煮小肠是不折不扣的穷人食品

旧时,四九城拉排子车的人力车夫,最爱这口儿,为什么呢?

以前穷人平日吃不起肉,卤煮小肠虽是下水,但是做出来肉味扑鼻,

加上火烧、香菜,这一碗,有肉、有菜、有干、有稀,大杂烩全有了,

吃下去,既盯时候,又解了馋。

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